Rinderfilet an Estragonsoße

Zutaten: (4 Personen)
1 kg Rinderfilet
Pfeffer
Salz
2 TL Zucker
1 Bd. Möhren
1 Paket Zuckerschoten
250 gr. frische grüne Bohnen
4 Scheiben Bacon
50 gr. Kräuterbutter
1 Schuss Weißwein
3 EL. Öl

Estragonsoße:
200 gr. Schalotten
6 Stk. Knoblauchzehen
2 EL. getrockneter Estragon
100 gr. Butter kalt
1 EL. Butter
1 EL. Öl
0.5 l trockener Weißwein
0.25 l Sahne
0.25 l Crème double
125 ml Gemüsebrühe kräftig


Zubereitung:

• Den Backofen auf 85 °C vorheizen. Ein Abtropfblech und ein Ofengitter mit erwärmen.

• Das Filet mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben.

• In einem Bräter von allen Seiten mit Öl scharf anbraten

• Aus der Pfanne nehmen und auf den vorgewärmten Rost in den Backofen geben

• Das Abtropfblech darunter stellen. Den Bratensatz des Filets mit etwas Weißwein ablöschen und später in die Soße geben.

• Nach etwa 4 Stunden das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und ein paar Minuten ruhen lassen.

• Die Möhren putzen, ca. 2 cm Grün daran lassen.

• Dann die Bohnen waschen und die Enden entfernen.

• Die Zuckerschoten waschen und die Seitenfäden entfernen.

• Die Möhren und die Zuckerschoten je in einem Topf mit einem Teelöffel Zucker und einem halben Teelöffel Salz blanchieren.

• Die Böhnchen mit etwas Salz und Pfeffer blanchieren

• Die Möhren dabei etwa 10 bis 15 Minuten, die Böhnchen etwa 5 Minuten und die Zuckerschoten etwa 4 Minuten im Topf lassen.

• Das Gemüse einzeln in kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

Estragonsoße:

• Für die Estragonsoße die Schalotten und den Knoblauch abziehen,

• fein hacken und in einem Esslöffel Butter und Öl glasig anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Dann den Estragon und Weißwein zugeben und bei starker Hitze zum Kochen bringen.

• Die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen.

• Sahne und Crème double zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze einreduzieren.

• Den Bratensatz vom Filet und Brühe dazugeben und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen

• Die kalte Butter in Stücken in die Soße geben und mit einem Stab aufmixen.

• Zum Schluss die Möhren und die Zuckerschoten jeweils separat in einem Topf mit etwas Zucker und Butter erwärmen und pro Person etwa 6 bis 8 Böhnchen in Bacon einwickeln.

• In Kräuterbutter bei leichter Temperatur von allen Seiten anbraten.

Arbeit, die sich LOHNT!